Foto tomada de Educafés.

Por Hugo Sabogal, Especial para El Tiempo

La frase “Colombia produce el mejor café del mundo” siempre nos eleva del piso. Pero cuando nos retan a validar nuestro conocimiento, enmudecemos. Ha llegado ahora la hora de hablar con cierto virtuosismo sobre este pilar clave de nuestra identidad. Aquí, algunas sendas para lograrlo.

Saber todo sobre café es un camino largo y sinuoso. Entender lo esencial,  sin embargo, sólo requiere interés, pasión y gusto por la bebida, máxime cuando localmente estamos expuestos a una oferta variada, gracias a la abundancia de nuevas marcas, climas, microclimas, microlotes excelsos, caficultores consagrados, creatividad sin límites y tiendas especializadas de primer nivel.

Pero antes de ponernos la toga, debemos dominar algo de historia básica para luego familiarizarnos con variedades, tipos de tueste, perfiles de sabores, principales bebidas derivadas del grano, métodos de preparacion y recomendaciones para alcanzar la taza perfecta.

Lo básico

Descubrimiento del café: ocurrió en Etiopía, Africa Oriental, alrededor del año 900 d.C. Hasta entonces, los nativos masticaban bolas de manteca rellenas de granos de café para ganar de energía. 

Primer salto, en el año 1200:  los nativos etíopes lo llevaron a Yemen, en la Península Arábiga, porque esa comarca se reconocía como gran centro de comercio en la época.

Primeras plantaciones: se dieron entre 1200 y 1450, cuando los yemenitas sembraron los primeros cultivos e introdujeron mejoras en el proceso de tueste.

Segundo salto: ocurrió entre 1453 y 1718, cuando se transladó a Constantinopla, India y Java, y posteriormente a Holanda.

Tercer salto: a partir de 1723, arribó a América y se cultivó por primera vez en Martinica. 

En 1727 se llevó a Brasil.

Llegada y expansión en Colombia: en 1730, los Jesuitas lo introdujeron por el deparmento de Santander, proveniente de Venezuela. Y hacia 1807 se difundió en los departamentos Antioquia, y, entre 1875 y 1900, en Cundinamarca y Tolima.

Formalización y crecimiento: estos desarrollos tomaron fuerza a partir de 1927, con la creación de la Federacón Nacional de Cafeteros.

Zonas cafeteras colombianas: hoy abarcan 22 de los 32 departamentos.

Creación de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Qué especie de café produce Colombia

Las más cultivadas en el mundo son Coffea arábica y Coffea canephora o Robusta. Colombia cultiva Arábica, carcterizada por cafés delicados, con sabor suave y acidez leve. La Robusta, producida en Brasil y África, entrega cafés fuertes, robustos y con más cafeína.

Granos y procesos

Las variedades cultivadas en Colombia  provienen de dos líneas ancestrales: Típica y Bourbon, que aún se comercializan de manera independiente. En Colombia se las ha sometido a cruces y mutaciones para mejorar su resistencia y productividad. Son: Castillo, Colombia, Tabi y Cenicafé 1 y Caturra, descendiente de la Bourbon. 

Varietales exóticos: los utiliza el segmento de cafés especiales. Incluyen: Geisha, Mocca, Java y varias mutaciones de Bourbon. Tanto tradicionales como exóticas forman parte integral de la información básica de las etiquetas del producto.

Estilo del café tradicional colombiano: mezcla de granos lavados procedentes de distintas zonas productoras. Se estandariza por calidad de taza.

Características del café especial

Cualquiera que sea la variedad, debe demostrar una calificación en taza por encima de 85 puntos y demostrar dónde crece, quién lo produce, qué métodos de procesamiento utiliza y que historia específica existe detrás de cada finca. El volumen es bajo, pero el precio promedio por libra es alto. Ya existen cafés especiales colombianos por encima de 400 dólares la libra, En comparación, los de alto volumen –la mayoría– se pagan a 1,50 dólares la libra.

Procesos post cosecha

 los principales son suave lavado, natural y fermentado. El suave lavado consiste en retirar la cáscara y las adherencias alrededor del grano, para luego someterlo a limpieza con agua. Para obtener el natural se seca todo el fruto al sol, con lo cual surgen nuevas sensaciones de aroma y sabor. El grano del fermentado –hoy en boga– experimenta distintos tipos de fermentación para añadir novedoss descriptores organolépticos.

El arte del tueste

Las intensidades de tueste se dividen principalmemte en liger, media, y alta. La ligera evidencia un grano de color marrón claro, con altos niveles de acidez y cafeína; la media exhibe un color marrón ligeramente más oscuro, con gran equilibrio entre aroma, acidez y sabor, igual que un índice de cafeína mayor; la alta es de color marrón oscuro, con brillo aceitoso, y sabor amargo y ahumado, y niveles de cafeían más bajos 

Tipos de café

Espresso: café negro concentrado, que resulta de pasar agua caliente a alta presión por granos finamente molidos. Consistencia densa, pero bajo en cafeína. 

Americano o Colombiano: espresso con adición de agua calliente.

Macchiato: espresso cubierto con espuma de leche al vapor.

Cappuccino: partes iguales de espresso, leche caliente y leche espumosa, a veces con figuras de arte latte o con cocoa o canela espolvoreadas.

Moca: mezcla de espresso, chocolate y leche al vapor.

Café au Lait: café con leche caliente y al vapor.

Métodos de preparación

Los métodos de preparación permiten obtener expresiones de sabor más expresivas y limpias. Se vale de aparatos y utensilios que exigen una inversión adicional. Consisten, por lo general, en gramera, molino manual o eléctrico, portafiltros, calentadora de agua con temperatura máxima de 90º y filtros de pulpa de madera en forma de ‘V. 

Debe utilizarse café en grano recién molido por razones de expresión, frescura y calidad. 

Y como el café está compuesto principalmente de agua (98 por ciento del volumen total), es clave evitar el agua de la llave y utilizar una opción mineral.

Filtrado: se pone café recién molido dentro un poltafiltros en forma de ‘V’. Luego se vierte agua caliente –no en ebullición–, entre 76º y 90º, con el fin de no quemar las moléculas. Se deja caer la infusión en una taza o jarra. Punto de molido medio. 

Métodos de prensa: prensa francesa y Aeropress. Se trata de dos métodos de inmersión que mezclan café con agua dentro de una vasija. Luego se ejerce presión con un émbolo para extraer la infusión. Punto de molido grueso.

Método de la estufa o llama abierta: se pone a calentar agua en una olla u olleta. Se agrega el café y se deja decantar. Luego se sirve. Punto de molido medio.

Cafetera Moka: es un método económico y popular. Se deposita café en un filtro metálico y se pone a hervir agua en el depósito inferior. Por acción del calor, el líquido ataviesa el café y sube al recipiente superior para completar el proceso. Punto de molido fino.

Quizás el propósito, por ahora, no sea llegar al grado de Connoisseur. En cambio, aficionados y virtuosos sí pueden cosecharse más pronto que nunca.

Recomendaciones

Temperatura del agua

Entre 76º y 90º.

Relación ideal de café-agua: 1:15 (un gramo de café por 15 milililtros de agua) 

Sabores de los cafés colombianos

Zona Norte: por la alta insolación, poseen menor acidez y sabores agridulces, con insinuaciones a chocolate o tabaco.

Zona Centro: por cultivarse en altura, se perciben cítricos y dulces, y con perfumes florales.

Zona Sur: generan impresiones dulces, cítricas y acidez media-alta.