Por Kate Burnett

Artículo tomado de Coffee Magazinhttps://magazine.coffee/)

Viernes, 5 Abril, 2024

En 1982, se fundó lo que ahora conocemos como la Asociación de Cafés Especiales. Según su sitio web, «… el término ‘café de especialidad’ fue acuñado por primera vez por Erna Knutsen, de Knutsen Coffee Ltd., en un discurso ante los delegados de una conferencia internacional de café en Montreuil, Francia, en 1974. El concepto era bastante simple: microclimas geográficos especiales producen granos con perfiles de sabores únicos». 

Lo que siguió en la década de 1990 y principios de la década de 2000 fue un movimiento hacia la calidad sobre la cantidad. Esto se conoce como la Tercera Ola  de consumo y producción de café. El sello ‘especialidad’ representaba una ideología y una línea particular de ética con respecto al abastecimiento responsable y el tueste artesanal. La transparencia y trazabilidad comenzaron aser muy valoradas, y la industria del café de especialidad siguió los pasos de la industria del vino o la cerveza artesanal.

El café de especialidad surgió como un movimiento que se alejaba del café instantáneo y básico. Era un producto de nicho que atraía a los entusiastas más exigentes y nerds del sabor y la calidad. Especialistas capacitados, conocidos como Q-graders, evalúan los cafés en una hoja de puntuación de 100 puntos. Un café se clasifica como ‘especial’ cuando obtiene 80 o más puntos en esta hoja de puntuación.

Hoy en día, la Cuarta Ola de café de especialidad ha visto un aumento en el procesamiento experimental; las competencias de café han surgido como una plataforma para la excelencia y la innovación, y la exploración de la elaboración y producción se ha profundizado significativamente. 

Pero, ¿la palabra ‘especialidad’ sigue representando realmente todas esas cosas? Si caminas por una concurrida calle de cafés y restaurantes en casi cualquier ciudad del mundo, seguramente verás la palabra ‘especialidad’ pegada en todos los menús y letreros. La palabra se utiliza para sugerir una bebida de café de mayor calidad, y muchos consumidores ahora asocian la palabra ‘especialidad’ con un estilo particular de bebida, en lugar de la calidad de los granos de café que se utilizan en la bebida. Por ejemplo, la palabra ‘café de especialidad’ se usa a menudo encima de una lista de bebidas saborizadas y complejas para indicar que las bebidas son la especialidad o la receta única de un café. Esto ha llevado a una definición cada vez más laxa de ‘café de especialidad’.

La palabra ‘especialidad’ se ha convertido en un sustituto de ‘más interesante de lo norma’, ‘más caro de lo normal’ o simplemente ‘en lo que nos especializamos’. Estas nuevas asociaciones se basan en las asociaciones originales con la calidad y el sabor, pero no tienen el mismo peso que el sello infalible de obtener 80 puntos o más por parte de un experto cualificado.

Los conceptos erróneos en torno a la palabra han dejado a los productores, tostadurías y cafés en la industria del café de especialidad sin una palabra para encapsular realmente qué es lo que hacen y por qué. ‘Especialidad’ se usa como una palabra de moda intercambiable por todas y cada una de las empresas de café, pero ¿dónde deja esto a aquellos que se enfocan en la verdadera definición? La comunicación entre el nuevo cliente de especialidad y la industria del café de especialidad se ha vuelto más complicada debido a esto.

A lo que lleva el lenguaje

El lenguaje cambia con el tiempo. Las palabras y frases se transforman en aquello para lo que se usan y, después de un cierto período de tiempo llegan a significar algo completamente diferente. Aquí es donde está el ‘café de especialidad’ ahora y ha estado durante algún tiempo. 

Se sabe que el café de especialidad es esnobista y exclusivo. La idea de ser despreciado por ser incapaz de identificar un Bourbon de un Gesha ha alejado a muchos clientes potenciales y ha cerrado las mentes de muchos más. Por mucho que los nuevos usos de la palabra quizás hayan diluido la verdadera definición, es innegable que ha puesto el concepto de café de especialidad en el radar de muchas más personas. «Specialty» fue un término adoptado también por empresas multinacionales de café, y se alzaron con él. Estas empresas son las expertas en marketing, algo que los tostadores, productores y baristas artesanales no eran en ese momento. Aunque se perdieron los verdaderos valores y la definición de especialidad, la palabra estaba frente al público en general de una manera que no lo había hecho antes. Aunque se perdió el matiz, ‘especialidad’ significaba ‘buen café’.

Quizás ahora les corresponda a esos mismos tostadores, productores y baristas artesanales enseñar que «buen café» debe significar un cierto nivel de calidad de sabor, comercio transparente y trazabilidad. La comunicación y la educación en torno al café de especialidad se han convertido en foco de atención para muchas empresas de café de especialidad, y las tendencias en el consumo consciente han abierto la puerta a esta comunicación. Tal vez esta mayor apertura abra la conversación y resuelva la confusión histórica en torno a la palabra y sus asociaciones.

Nota: Este es el enlace del texto original en inglés:

https://magazine.coffee/blog/1/6745/coffee-has-changed-does-the-definition-of-specialty-coffee-need-to-change-too