Está clásica bebida italiana ha contagiado a bebedores de todo el mundo

Por Hugo Sabogal, Especial para El Tiempo

El consumo de espresso y del sinnúmero de bebidas asociadas con este clásico método italiano se ha vuelto pan de cada día para millones de consumidores en los cinco continentes, convirtiéndose en la segunda línea de producto más vendida en las tiendas especializadas.

Para los aficionados locales, el célebre tinto ancestral de la mañana o de la tarde se enfrenta hoy a una amplia gama de opciones a partir del espresso: por ejemplo, doppiosristrettosmacchiatoscappucinoslattesmochas, americanos y un creciente número de preparaciones con chocolate, caramelo, helados, destilados y saborizantes. Nos encontramos frente a un escenario donde la imaginación no tiene límites.

En verdad, estos desarrollos vieron la luz en el siglo XX y nunca rondaron en la cabeza de Angelo Moriondo, inventor turinés, para quien el reto no era inventarse una bebida en particular, sino agilizar la preparación del café. 

A finales del siglo XIX, la fiebre del consumo en Europa había llegado a tal punto, que tiendas y cafeterías no daban abasto. Los clientes vivían irritados al tener que esperar para que les prepararan sus pedidos.

Moriondo y otros diseñadores se dedicaron a explorar varios caminos, inspirándose en las virtudes de la locomotora de vapor, introducida en la primera mitad del siglo XIX. 

¿No podría un pequeño motor similar, impulsado también por vapor, reducir el tiempo de preparación de un sencillo café? En 1884, Moriondo encontró la respuesta y recibió la primera licencia para fabricar una cafetera de vapor. La meta era preparar la infusión en pocos segundos y no en cinco o diez minutos, como venía ocurriendo.

Moriondo, sin embargo, nunca pudo materializar su invención porque carecía de dinero para hacerlo. Al final, su aporte apenas se redujo a obtener la licencia.

Aquí entra en escena Luigi Bezzera, coterráneo de Moriondo, quien se inspiró en la misma idea y se propuso construir la primera máquina de espresso alimentada por agua y vapor. La palabra italiana espresso traduce ‘método a presión’ o ‘presionado’.

Sin embargo, el fantasma de Moriondo volvió a aparecer brevemente, porque Bezzera tampoco contaba con recursos para financiar su invento y tuvo que recurrir al empresario Desidario Pavoni, quien le compró la patente. 

Luigi Bezzer diseñó en Italia la primera máquina de espresso.

En 1906, ambos lanzaron el modelo Ideale, en la Feria de Milán, y, a partir de entonces, surgieron innumerables diseños, con los que se sentaron las bases de los actuales equipos. Una excelente máquina de espresso para el hogar oscila entre uno y seis millones de pesos, mientras que, para una tienda, puede superar los 80 millones de pesos.

Entender cómo funciona una máquina de espresso no tiene misterio. La bebida se produce gracias a una combinación de presión y temperatura. En la salida del agua caliente se instala un portafiltro, donde suele depositarse una cantidad de entre 8 y 10 gramos de café molido. El líquido, a 93 grados de temperatura, atraviesa los minúsculos gránulos y deja pasar un chorro de alta presión y elevada concentración. La calidad final de la bebida depende de condiciones como la variedad de café (robusta o arábiga), el nivel de tueste, el calibre de la molienda, la cantidad de producto, la presión, la temperatura y el tiempo de contacto del agua con el material pulverizado. En el mejor de los casos, el resultado es un café intenso y complejo, con un moderado contenido de cafeína, debido al escaso contacto entre líquido y sólido. Los aromas dominantes suelen ser cítricos y achocolatados. Cuando la bebida cae en la taza, debe formar una espuma cremosa de color ocre. Para un barista, la búsqueda del espresso perfecto nunca termina.

Con la llegada de la cultura del café a Occidente, proveniente de Arabia, se decidió agregar leche para suavizar la intensidad de la infusión y reducir las sensaciones amargas. Varios historiadores aseguran que la leche fue una manera de ‘purificar’ o “blanquear la bebida negra de los musulmanes”, y hacerla más aceptable entre los cristianos.

Hoy, la leche y sus derivados son esenciales en las bebidas de mezcla asociadas con el espresso. Se conocen no menos de 20. Aquí van unas cuentas, entre las cuales, seguramente, está su favorita.

Espresso: es la bebida original. Por lo general, se utilizan entre 8 y 10 gramos de café para obtener una bebida de entre 25 y 30 ml, que se sirve en una pequeña taza precalentada. Es una bebida intensa, caracterizada por sólidos disueltos, aceites emulsionados y una sensación ligeramente burbujeante en el paladar.

Doppio o espresso doble: Contiene 60 ml de líquido, es decir, el doble de un espresso sencillo. También debe servirse en una taza de cerámica debidamente precalentada.

Macchiato (significa manchado, en italiano): es un espresso sencillo, coronado con una capa de espuma de leche. 

Ristretto: se elabora con la misma cantidad de café utilizada para un espresso sencillo, pero con la mitad de agua. 

Americano o café negro largo: es un espresso rendido con 200 ml de agua caliente. Su origen se remonta a la Segunda Guerra mundial, cuando, al sentirse incapaces de beber un espresso, los soldados norteamericanos agregaron agua a la taza. Y así se acuño la expresión ‘café americano’.

Café latte: es un espresso al que se le agrega leche al vapor, en una relación de 1:3 o de 1:5. Al final, se complementa con un poco de espuma.

Cortado: es una mezcla de espresso con un toque de leche. 

Mochaccino: es similar al café latte, pero a la base de espresso se le agrega sirope de chocolate, leche al vapor, espuma de leche y polvo de chocolate.

Las leyendas del Capuccino

Esta es la bebida del espresso con dos leyendas distintas en torno a su origen, aunque ambas apuntan a un similar punto de partida.

Según la versión italiana, surgida a finales del siglo XIX, su nombre se asocia con el color de las túnicas de los monjes capuchini, quienes actuaron con sencillez y humildad para difundir la palabra divina.

Pero también existe una versión vienesa, surgida entre los siglos XVII y XVIII.

Como puerta de entrada del café al mundo occidental, Viena fue el lugar donde la oscura y amarga bebida creada por los árabes comenzó a mezclarse con lácteos.

Para referirse a un sencillo café con leche, los vieneses introdujeron el término alemán Kapuziner, dada la similitud de colores con las vestimentas de los monjes.

Aunque las primeras preparaciones del Capuccino al estilo italiano datan apenas de 1901, los registros documentados sólo comenzaron a publicarse a partir de 1930. Y hoy es una de las más populares en el mercado.