Los cafés del vino

Al tiempo que el café de especialidad gana adeptos, los productores más innovadores del sector se inspiran en el vino para mejorar sus granos y cautivar paladares.

Por Hugo Sabogal, Especial para El Tiempo

Nacieron separados en tiempo y lugar: el vino lo hizo hace ocho mil años, en las estribaciones del Cáucaso, límite de Europa con Asia; y el café, brotó en África, al parecer mucho antes. Tanto antes, nadie sabe.

La línea de tiempo del vino está respaldada por hallazgos arqueológicos, antiguas formas de escritura, aportes de filósofos y grandes pensadores, y la sombra protectora de dioses paganos. 

Sobre el pasado del café, poco ha podido comprobarse. Quizás se deba a la prudencia con la que muchos observadores islámicos lo trataron en sus compendios. Por eso mismo, rebuscadas versiones de inspiración occidental tuvieron que llenar el vacío, como la versión del pastor Kaldi y sus cabras. Hasta hoy, no hay rastros de que Kaldi haya existido.

El vino nació de manera espontánea cuando los labradores primitivos empezaron a depositar uvas en utensilios caseros, provenientes de un arbusto encontrado al azar. A medida que la deshidratación agrietaba las uvas, su jugosa pulpa caía presa de las enzimas naturales circundantes, dando origen a la bebida llamada vino.

El proceso del café no está lejos. Despulpada la cáscara de la cereza, el mucílago protector de las semillas se degrada por acción de un metabolismo fermentativo. Tras retirarlo, aflora otra capa protectora llamada pergamino. Luego de su remoción en trilladora, surgen los granos de café en verde; café que, después de tostarse, molerse y mezclarse con agua, ya puede disfrutarse como bebida.

Hasta mediados del siglo XIX, nadie había explicado científicamente en qué consistía la fermentación. Esa tarea le correspondió al químico y microbiólogo francés Louis Pasteur, quien finalmente comprobó el proceso mediante el cual una sustancia se transforma en otra por acción de levaduras u otros microorganismos.

La fermentación, entonces, es responsable de unir los eslabones entre vinos y cafés.

En la vinicultura, se utilizan dos tipos de fermentación: alcohólica y maloláctica. La primera convierte los azúcares en alcohol, gracias a las levaduras, mientras que la segunda transforma el ácido málico (presente naturalmente en las uvas) en ácido láctico, un componente menos punzante y más suave.

En el café, la fermentación se ha restringido a la desintegración del mucílago y poco más. Porque de no eliminarse, termina por enmohecer y arruinar las semillas. 

Sin embargo, gracias a manejos controlados de la fermentación, han brotado más de 700 compuestos volátiles y no volátiles en el café. El vino tiene un número similar.

Además, muchos de estos compuestos encontrados en el café aportan luces sobre la variedad, el origen geográfico, la altura del cultivo y, por supuesto, el nivel de tueste aplicado en la etapa final. Tristemente, para los bebedores habituales, dichas variables pasan desapercibidas.

De fermentación espontánea a fermentación controlada

Hoy día, la fermentación controlada forma parte integral en los cafés diferenciados de varios productores colombianos, entre ellos, Mauricio Shattah, de Finca La Negrita, en el Cañón del Combeima, cerca de Ibagué, y Oswaldo Acevedo, de Mesa de los Santos, planicie ubicada en la Cordillera Oriental, no lejos de Bucaramanga.

“Mi proceso favorito es la fermentación anaeróbica (o alcohólica)”, dice Shattah. “Me permite obtener cafés frescos y limpios, además de aromáticos y expresivos”.  

No obstante, dice, deben mantenerse todas las demás variables bajo control para sólo resaltar los atributos naturales y ,sí o sí, respetar el ADN del grano.

Lo que no puede ocurrir, advierte Shattah, es que un café de la delicada variedad Gesha o Geisha (de origen etíope) termine sabiendo a chocolate y canela, cuando su naturaleza siempre lo llevará hacia aromas y sabores cítricos, florales, dulces y aromáticos.

Por su parte, Acevedo –otro reconocido innovador en la producción de cafés diferenciados– dice que el uso de diversas fermentaciones no sólo tiene impacto en los cafés de una misma variedad, sino que potencia los aromas y sabores de los cafés mezclados, igual que ocurre con el blending en el vino. “Sólo que, en el café, las mezclas contienen centenares e, incluso, miles de posibilidades en el tiempo”.

Acevedo también ha llegado lejos con el tema de las fermentaciones, hasta el punto de utilizar tanques herméticos de acero inoxidable. “Esto me permite extraer de la pulpa un líquido rojo, similar al color de un vino tinto, que posteriormente uso como alimento de otras fermentaciones, gracias a su riqueza de microorganismos”.

Sobra decir que algunos de los cafés de estos productores suelen venderse hasta por más de 300 dólares la libra.

Ambos cultivadores toman del vino otras técnicas, como la de plantar cafetos bajo los mejores parámetros de la orientación este/oeste en el cultivo.

En un viaje de trabajo a California, Shattah probó dos vinos de una misma variedad y de un mismo viñedo, elaborados por la bodega Robert Mondavi. Las vides de ambos habían sido plantadas en diferentes zonas del viñedo, con diferente orientación. “Y encontré que no tenían nada que ver entre ellos”, dice Shattah. 

Al regresar a Colombia, utilizó el mismo procedimiento en su sembrado de Geisha Rojo, y, al cabo de un corto tiempo, sus cafés mejor orientados empezaron a venderse por dos a tres veces el valor.

Para seguir descubriendo sabores, Acevedo recurrió al estilo vitícola del late harvest o de cosecha tardía, en el que deja sobremadurar las cerezas en la planta. Sus espejos son Chateau D’Yqueme y el Tokaji. También ha decidido realizar sus procesos en origen (embotellado en origen, en el caso del vino), como lo hacen los bodegueros franceses.

En otro frente, Juan Pablo Villota, de Café San Alberto, ha catapultado su sitio de producción, en Buenavista, Quindío, a la categoría de Grand Cru. Para ello, somete el café a cinco selecciones y concentra sus esfuerzos en obtener el mejor blend posible de Caturra y Castillo, dos variedades muy tradicionales en Colombia. Un estilo, un café.

Y José Julián Giraldo, de Café 1959, también de Quindío, utiliza el método de maceración carbónica (típico en la región de Beaujolais, Francia) hasta lograr que la maceración se lleve a cabo dentro del fruto y no en los jugos. 

Giraldo se vale, igualmente, de distintos manejos propios de la viticultura para “diferenciar un café de otro,  un tipo de producción de otro, una variedad de otra”. Su manejo de la acidez, por otro lado, le ha permitido obtener sensaciones tartáricas y fosfóricas, al punto de provocar cierta efervescencia en el paladar, como ocurre con los espumosos.

De los vinos también se adaptan conceptos como el de los cafés de temporada (Azahar Coffee, Café Pergamino, Libertario Coffee Roasters, Tropicalia Coffee), modernos diseños (a los que se suma Colo Coffee) y cafés de autor (esilo adoptado por Amor Perfecto).

Todo esto y más en los actuales estilos de producción del café que se inspiran en el vino.

A dejarse sorprender la próxima vez que pida una taza de café diferenciado.

Recuadro

Educando olfatos

Mauricio Shattah, presidente de la Asociación Colombiana para la Excelencia del Café y uno de los productores colombianos más innovadores, ha puesto al servicio de la categoría toda su formación científica, dedicando tiempo a formar jóvenes productores en el complejo mundo de las fermentaciones.

Su objetivo es manejar los distintos procesos sin afectar el ADN del grano.

En el fondo, su meta es crear productos que atraigan al consumidor.

Y dice: “comparados con el resto de los mamíferos, los humanos tenemos pésimos sentidos del gusto y el olfato; estamos muy abajo en la cadena”.

Mejorar las sensaciones naturales del café agudizará la percepción de los consumidores, como en muchos de ellos ya ha logrado hacerlo el vino. 

Al final, la ganancia será para el comprador y también para el productor, quien terminará vendiendo sus cafés con mayor facilidad y a mejor precio.

*Este artículo se tomó de mi columna quincenal sobre cafés en el diario El Tiempo, de Bogotá, Colombia.